Mexican Pasta Salad

Monday, July 13, 2015

Is there anything better than something hot of the grill with a delicious pasta salad on the side?  Throw in a cold beer and I say it's about as good as it gets for a summer meal!  

I make the same traditional mayo-based pasta salad again and again and while it's fantastic, I needed to change it up a bit! Our family, including our 10 month old baby, loves Mexican food!  Addie can house enchiladas like it's her job, no joke!  So I thought a little Mexican pasta salad would be a great side dish. If you added a little chicken this would be a great meal as well!  
All of the colors and textures just make this salad pop! 
Bring it to your next BBQ to switch things up a bit, I'm sure everyone will absolutely love it!! 


Mexican Pasta Salad 

1 lb pasta (I used mini farfalle), cooked until al dente and cooled
1 red pepper, diced
1 orange pepper, diced
1/4 red onion, finely minced
3 tablespoons fresh cilantro, finely minced
2 cups corn (I used frozen, defrosted)
1/2 cup black beans, rinsed and drained
1 cup cheddar cheese
3/4 cup spicy ranch dressing
3 tablespoons salsa
1/2 teaspoon salt 

Combine all ingredients in a large bowl and mix.  Refrigerate after it is all combined to let the flavors come together for at least an hour.  

NOTES:  As with all pasta salads, if they are left overnight (great for letting the flavors come together!), the pasta absorbs the dressing quite a bit.  If that happens, just add a little more spicy ranch and salsa.  Also, I like to use a refrigerated, fresh salsa in this recipe as it adds a great fresh flavor!  Pop some rotisserie chicken in there and you have a full meal deal. Bam. 

Enjoy!  

Recipe by: Mrs. Schwartz 

4 comments :

  1. I love Mexican food and indeed Mexican Pasta Salad is one of best Mexican dishes that I like the most.thank you for sharing this amazing recipe.

    ReplyDelete
  2. I thought a little Mexican pasta salad would be a great side dish.
    meet and greet at Manchester

    ReplyDelete

  3. تنظيف الخزانات يحتاج الى مواد مصرح بها لاستخدام فى خزانات المياه لابد ان تتم عملية غسيل خزانات بجدة عن طريق افضل شركة غسيل خزانات بجدة محترفة تعمل على تطهير و تعقيم الخزانات
    ____

    شركات تنظيف المنازل في الدمام رخيصة
    بالمقارنة مع باقي الشركات التى لا تتمتع بنفس كفاءة الرائد في العمل وفي تنظيف منازل
    ونقدم ايضا لعملائنا عدة خصومات فى حالة طلب اكثر من خدمتين .
    اسعار شركات تنظيف المنازل بجدة
    https://www.alraid-sa.com/شركة-تنظيف-شقق-بالمدينة-المنورة/

    __

    ReplyDelete

  4. افضل شركة تنظيف مجالس بالدمام افضل شركة تنظيف مجالس بالدمام
    شركة تنظيف سجاد بالدمام شركة تنظيف سجاد بالدمام

    افضل شركة كشف تسربات المياه بالمدينة المنورة شركة كشف تسربات المياه بالمدينة المنورة
    شركة كشف تسربات المياه بالاحساء  افضل شركة كشف تسربات المياه بالاحساء

    شركة مكافحة حشرات بالرياض افضل شركة مكافحة حشرات بالرياض
    شركة رش مبيدات بالرياض افضل شركة رش مبيدات بالرياض

    شركة تنظيف كنب بالدمام شركة تنظيف كنب بالدمام
    ارخص شركة تنظيف بالدمام


    شركة مكافحة البق بالرياض شركة مكافحة البق بالرياض

    ReplyDelete

Made With Love By The Dutch Lady Designs